Alt om skyggelegging i japansk tedyrking

Hello! Genki desuka (Hvordan går det)?

I dag vil jeg fordype meg i temaet skyggelegging og skyggelagte teer. Hvis du liker å drikke gyokuro, kabusecha eller matcha, har du allerede prøvd te som har blitt dyrket gjennom forskjellige skyggeteknikker.

Faktisk, Yunomi te-forhandler Ian Chun har tidligere vært inne på dette emnet i et tidligere blogginnlegg (Sjekk ut: Hvordan påvirker skyggelegging typen og kvaliteten på te?). I dag vil vi utvide litt om dette emnet ettersom skyggelegging blir mer vanlig i verden av japansk te! 

 

Hva er Hifuku Saibai? 

Skygge voksende dyrking [japansk: 被覆栽培; hifuku saibai] er en metode for å dyrke teplanter ved å skyggelegge dem før høsting. Denne skyggen blokkerer en viss mengde sollys fra å nå nye teblader i en viss periode, og endrer tebladet. Også referert til som "dekker" [被せ; kabuse] i teindustrien er det en dyrkingsmetode som brukes for å gjøre tebladene møre, grønnere, med større umamismak og mindre bitterhet/snerphet – kvaliteter som øker kvaliteten på den resulterende teen.

Generelt inkluderer teene som dyrkes ved bruk av dekkdyrkingsmetoden gyokuro, kabusechaog tencha. Gyokuro og tencha lages ved å være skyggelagt i omtrent 20 dager eller mer, og kabusecha dyrkes med en kortere skyggeperiode som varer i omtrent 10-14 dager.

I motsetning til disse teene, refererer "sencha" vanligvis til ikke-skyggelagt te (dyrket i fullt sollys). Du kan imidlertid også si at sencha refererer til enhver grønn te der bladene dampes og deretter rulles (så dette utelukker tencha der bladene ikke rulles). Så sencha kan skygges noen dager for å øke kvaliteten litt, eller skyggelagte og uskyggede blader kan til og med blandes for enten å øke kvaliteten eller øke volumet. Men siden kabusecha og gyokuro navngitte teer får en høyere pris, er det liten vits i å kalle en gyokuro en sencha-te.

 

En lyssky historie

Når begynte skyggelegging som teknikk? Skyggelegging var en teknikk som begynte i siste halvdel av 16-tallet med det opprinnelige formålet å beskytte de tidlige tebladspirene mot frostskader når temperaturene fortsatt sank lavt tidlig på våren.

Med tid og erfaring begynte imidlertid tebøndene snart å legge merke til at kvaliteten på teen som var skyggelagt for frostbeskyttelse var bedre - grønnere med bedre aroma og smak. Bønder la også merke til at tebusker dyrket omgitt av skog (dvs. mer skygge) og i skogkledde områder også produserte te av høyere kvalitet. På denne måten vokste skyggelegging til en teknikk som ble brukt for å produsere te av høy kvalitet.

I 1835 rullet en ung Yamamoto Kahei VI (den sjette lederen av Yamamotoyama i Edo, det gamle navnet på Tokyo) mens han besøkte Uji, Kyoto, for å lære om tencha-produksjon hos bonde/produsent Kinoshita Kichizaemon, de produksjonsbaserte tencha-bladene i lite tid. baller og tørket dem. Han tok dem tilbake til Edo og ringte dem Tama no Tsuyu (duggkuler, skrevet 玉の露 -- kanjien blir deretter gyokuro 玉露). Denne historien til gyokuro fortsetter derfra da Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 fra Uji innså at søtheten kom fra skyggen av bladene under dyrking.

Les mer på japansk

 

Hvorfor bry seg med skyggelegging? 

Med tanke på at planter trenger vann, sollys og god jord, kan det virke ganske rart at vi ønsker å begrense mengden sollys som tebuskene får. Men akkurat som en sunn mengde stress (eustress) kan være bra for menneskelig ytelse, kan stressfaktorer som å begrense sollys også påvirke plantens vekst og kjemiske prosesser på en positiv måte. Faktisk skyggelegging har fordeler med hensyn til tre essensielle aspekter ved te: smak, aroma og farge. 

 

Smak: Maksimerer Umami 

Den kanskje viktigste årsaken til dekkdyrking ligger i å oppnå umami-smaken som japansk te er kjent for. Du har kanskje hørt om L-theanin aminosyre, den kjemiske komponenten som er ansvarlig for umami-smaken i japansk te.

Når det utsettes for sollys, omdannes teanin til katekiner, noe som øker astringens og bitterheten. Når de er skyggelagt, beholdes imidlertid en større mengde L-theanin i bladene, noe som maksimerer mengden umami. I motsetning til dette vil mengden koffein (som har en mer forfriskende bitterhet sammenlignet med katekiner) forsterkes med skyggelegging. På denne måten har te som er dyrket med skyggelegging en tendens til å ha lav snerphet og bitterhet, og tedrikkeren kan bedre sette pris på og få tilgang til umami og sødme!

 

Unik grønn tanglignende aroma

Ved å skyggelegge tebladene, en unik grønn tanglignende duft som omtales som en dekkende aroma [被覆香り; hifuku kaori;覆い香り; ooi kaori] vil være tilstede i tebladene. Denne duften skapes ved å lage en aromakomponent kalt dimetylsulfid. Mens for mye dimetylsulfid vil føre til en ubehagelig lukt, hvis det er en liten mengde, blandes det med de andre aromakomponentene for å skape en forfriskende og behagelig aroma av te. Den "dekkende aromaen", som kan sies å være bevis på dekkdyrkingen, er en duft som er representativ og bevis på te av høy kvalitet. Fordi kabusecha er skyggelagt i kortere tid sammenlignet med gyokuro og matcha, er denne unike aroma vil generelt være svakere i en kabusecha. 

Den "dekkende aromaen" kan imidlertid maskere duften av de faktiske tebladene og kultivarspesifikke egenskapene, så den er kanskje ikke egnet hvis tebonden håper å beholde en unik eller karakteristisk aroma.

 

Vakker farge

Et annet aspekt som forsterkes gjennom skyggelegging er fargen på tebladene. Fordi de skyggelagte teplantene må gjøre fotosyntese med mindre sollys, må plantene produsere mer klorofyll for å gjøre samme mengde fotosyntese. Den større mengden klorofyll, i forhold til en ikke-skyggelagt teplante, produserer en mørk, men lys, vakker frodig grønn farge. Dessuten, fordi skyggelagte teblader prøver å øke overflaten for å få mest mulig sollys, har skyggelagte teblader en tendens til å være mykere og mer delikate, noe som gjør dem lettere å behandle til en elegant og fin te.

Kurihara Tea Garden Heritage Gyokuro

Kurihara Tea Gardens arv gyokuro teblader skinner av liv og farger!
 

Hvordan skyggelegging gjøres: Ulike typer skyggeleggingsmetoder

Nå som vi har snakket om noen av fordelene med skyggelegging, vil jeg også berøre de forskjellige tilnærmingene som brukes for skyggelegging, alt fra tradisjonelle til nåværende metoder. Mens vi vil gå inn på detaljene for disse forskjellige typene, brukes hver metode på samme måte. Det vil si å produsere høykvalitets te (smak, aroma, farge), forlenge innhøstingsperioden, samt å beskytte tebuskene mot frost.

 

Den tradisjonelle Honzu-teknikken [本簾(ほんず)被覆; honzu hifuku

Dette er den tradisjonelle skyggeleggingsmetoden for takhyller, den påføres nesten aldri direkte på tebuskene. I dag brukes denne metoden for å produsere gyokuro og tencha av meget høy kvalitet (brukt til matcha). Et sentralt kjennetegn ved honzu-teknikken er at skyggeleggingen gjøres med organisk materiale som halm, bambus eller siv. Med denne tilnærmingen øker tebønder gradvis mengden skyggelegging ved å legge til mer materiale på taket med noen få dagers mellomrom, noe som øker prosentandelen av sollys som blir kuttet over tid.

Kuma Tea Gardens tradisjonelle ShadinKuma tehage's tradisjonelle skyggelegging 

For å illustrere et eksempel kan 50 % av siv dekke hele tefeltet i løpet av de første 7-10 dagene (dvs. sollys er blokkert 55-60%). Det påfølgende trinnet vil være å legge 600-700 kg rishalm, jevnt fordelt på toppen av sivet, som vil blokkere 95 - 98 % av sollys, i omtrent 10 dager. På Yunomi, når den tradisjonelle honzu-teknikken brukes, kaller vi det "Heritage Grade”(F.eks. Kurihara Tea # 16: Konkurransegrad Saemidori Heritage Gyokuro Green Tea).  

 

Vårinnhøstingsscene fra Kurihara tefarm for å produsere gyokuro av arvVårinnhøstingsscene fra Kurihara Tea Farm for å produsere gyokuro av arv. Selv om det er sjelden å komme over tebønder som bruker de tradisjonelle tilnærmingene, vil noen tebønder gå gjennom den arbeidskrevende prosessen for å delta i konkurranser og lage te av beste kvalitet. Foto av Kurihara tefarm (Yame, Fukuoka Prefecture, 2020). 

 

Skyggelegging med strå, bambus eller siv gir den ideelle skyggen for tebuskene (bare tenk hvor fint det ville være å være tilstede med tebusker som er under naturlig skyggelegging!). Dessverre krever denne tradisjonelle skyggeleggingsteknikken intenst arbeid ettersom tebonden trenger å samle skyggematerialene og de må opprettholde skyggestrukturen i optimal tilstand i vekstsesongen. Av denne grunn er det en teknikk som nå sjelden brukes. Faktisk, hvis du har besøkt teåkrene tidlig på våren i Japan, kan du ha kommet over en annen og mer vanlig type skyggelegging – svart syntetisk fibermateriale som dekker teåkrene. Denne skyggeleggingstilnærmingen med svart syntetisk fibermateriale kalles kanreisha [寒冷紗] på japansk. Ulike typer fiber er tilgjengelig med varierende dekkevne. I forhold til den ujevne skyggeleggingen som kan oppstå med honzu-teknikken ved bruk av naturlig materiale, er tebonden med syntetiske fibre i stand til å regulere uklarheten til tebuskene sine mer, nøyaktig, jevnt og effektivt.

 

Wazuka, sort syntetisk fibermateriale - Moe Kishida

Nærbilde av det svarte syntetiske fibermaterialet som brukes til skyggelegging; Wazuka, Kyoto prefektur. 

 

Det svarte syntetiske fibermaterialet brukes vanligvis på tolags skyggemetode, tunnelskyggemetode eller med direkte dekning. Vi vil utdype hver av disse strukturene nedenfor: 


Den tolags skyggeleggingsmetoden [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] ligner den tradisjonelle honzu-teknikken både i struktur og formål. For det første er konstruksjonen av denne skyggemetoden en forenklet versjon av honzu-teknikken. Den er bygget på en hyllelignende konstruksjon av metallstenger. For det andre brukes to-lags skyggeleggingsmetoden for produksjon av gyokuro og tencha, og ytterligere lag kan påføres på toppen av den samme strukturen for å gradvis begrense lyset. Selv om skyggelegging med organiske materialer krever at strukturen bygges og tas ned etter hver høstsesong, kan de syntetiske fibrene med tolags skyggeleggingsmetoden forbli opprullet i feltet gjennom hele året, noe som gir produsenten større fleksibilitet med hensyn til bruk av skyggelegging for formål som temperaturregulering og beskyttelse mot frost/kulde avhengig av årstiden.

Mens to-lags skyggeleggingsmetoden er klart enklere å vedlikeholde sammenlignet med den tradisjonelle teknikken, er det en myriade av fordeler ved å bruke den tradisjonelle tilnærmingen. Som du kan forestille deg, med honzu-skyggelegging, lar det naturlige materialet som brukes til skyggelegging teplantene puste, noe som gir bedre luftstrøm. Videre blir aromaen av halmen (mmm!) tilstede i luften som tebladet absorberer, og tilfører smaken til den teen en unik egenskap som bare kan oppnås under organisk materiale. Når det regner, antas det at regndråpene som har klart seg gjennom det tykke strålaget vil bære med seg næringspartikler som halmen har gitt dem, som de igjen leverer til det skyggevokste teblad og jord. Selve halmen, etter at den har blitt brukt på toppen av tehagen, brukes også som gjødselmiddel. Selv om naturlig skyggelegging ikke kan gjenbrukes som det syntetiske fibermaterialet, tjener det andre meningsfulle formål. Det vil si at etter at det har tjent sitt primære formål med skyggelegging, slippes halmen ned i tefeltet og legges ut i lag mellom tebuskene. Halmen tjener da en viktig rolle i reguleringen av jordtemperaturen i te-feltet, noe som minimerer veksten av ugress og gress, og når det brytes ned, går den ned i jorden for å returnere som næring for det påfølgende årets nye knopper ( minner dette deg om chagusaba?).

 

Tunnelskyggemetode  [トンネル被覆; tonneru hifuku]  

Hovedsakelig brukt til produksjon av kabusecha (lett skyggelagt te), med denne tilnærmingen påføres bare ett lag med syntetisk fibermateriale over glassfiberstenger (8-10 mm i diameter) som er bøyd i en bueform, og gir dermed kalesjen en tunnelform. Med denne tilnærmingen har belegget en skyggegrad på 60 til 75 %, og for å lage kabusecha opprettholdes skyggen mellom 10-14 dager rett før høsting. 

En ulempe med denne tilnærmingen er at det pleier å være ganske tidkrevende for tebønder å sette opp stolpene og deretter legge skyggeleggingen over stolpene. Flertallet av tebønder foretrekker metoden med direkte skyggelegging. Sjekk ut tunnelskyggemetoden her (japansk lenke)

 

Direkte skyggeleggingsmetode [直接被覆; chokusetsu hifuku

Den minst tidkrevende og mest økonomiske skyggemetoden som brukes i dag for dyrking av skyggelagte teer (alt fra vanlig gyokuro, kabusecha, tencha og til og med sencha). Fordi det er det vanligste, hvis du har besøkt en stor teproduserende region i Japan, er det sannsynlig at du har kommet over denne typen skyggelegging. Denne tilnærmingen til skyggelegging er lik, men mer forenklet sammenlignet med tunnelskyggemetoden, ettersom tebonden ganske enkelt legger den svarte syntetiske fiberen direkte på toppen av tebuskene.


Kuma Tea Garden - direkte skyggelegging
Kuma tehager i Yame, Fukuoka Prefecture setter opp sin direkte skyggelegging. 

 Kiroku Tea Gardens - direkte skyggeleggingKiroku tehage's direkte skyggelagte tebusker (til venstre) i Wazuka, Kyoto prefektur.  

 

Bruken av matcha til mat begynte rundt 1980-tallet, etterfulgt av at etterspørselen etter matcha for iskrem og drikke økte i Heisei-epoken (1989-2019). Populariteten til matcha for både japanske og vestlige forbrukere er en av hovedfaktorene som fører til en betydelig økning i produksjonen av skyggelagt te. Fordi matchaen som produseres for prosessering generelt krever tencha av lavere kvalitet, brukes direkte skyggeleggingsmetoden for å redusere produksjonskostnadene. Med tiden er den direkte skyggeleggingen spådd å fortsette å ekspandere i teindustrien. 

 

Greit! Det vil være alt fra meg på skyggelegging og japansk te. Jeg håper du var i stand til å oppdage noe nytt med hensyn til dette emnet. Hvis det dukker opp flere spørsmål, ikke nøl med å legge igjen spørsmål/kommentarer. Skyggelegging er en kunst for japansk tedyrking, og jeg håper at du vil kunne nyte forskjellige nyanser av japansk te ved å bruke alle sansene dine!

Kunsten av japansk teGyokuroHifuku saibaiKabusechaMatchaMoe kishidaSkyggeleggingTedyrkingTenchaTiaminUmami

Legg igjen en kommentar

Alle kommentarer blir moderert før de blir publisert