Når du går for å drikke japansk te, har du tenkt på hvilken type te (r) te som kommer fra? Kanskje kan man forbinde "kultivarer" med te -kjennernes verden. Likevel, fordi kl Yunomi, vi spesifiserer vanligvis type (r) te-kultivarer i tebeskrivelsene våre, og te-elskere søker etter te av en kultivar. Jeg trodde det ikke ville skade å ta opp temaet japanske tesorter i dag. 

As Ian Chuns tidligere blogginnlegg om kultivarer stater, er en sort en dyrket sort. Det vil si at kultivarer er en gruppe planter som har blitt avlet av mennesker for ønskelige egenskaper. Kultivarforbedringert (japansk: Plant 改良) fra teplanten, camellia seninsis startet i løpet av Meiji -perioden. I dag, når vi inkluderer uregistrerte kulturer, er det over 100 japanske tekultivarer! 

Kanskje er det imidlertid viktig å nevne at kultiver og forbedringer av kultivarer utvider seg utover teens verden. For eksempel kan du tenke på hvordan det er mange forskjellige varianter eller sorter av epler eller tomater. De har forskjellige smaker, former og plantene selv kan også se litt annerledes ut, vokse på forskjellige måter, modnes til forskjellige tider. På samme måte som med te, er det forskjellige kultivarer som begynner å vokse til forskjellige tider på våren og som har forskjellige følsomheter for miljøfaktorer og resulterer i en annen kopp te.

Med et mylder av varianter å velge mellom, kan man lure på hvordan te -bønder velger den typen te -kultivar som vil vokse på deres te -gård. Dette avhenger av noen få viktige faktorer. Vi berører tre foreløpig. 

1. Type te
2. Klimaet i regionen 
3. Størrelsen på tefeltene

Type te

Generelt dyrkes japanske te -kultivarer for å lage Sencha, gyokuro/tenchaeller kamairicha (stekt te). Selv om man kan lage en hvilken som helst te (f.eks. Sencha, oolong, svart te) av alle kultivarer, vil te-bønder velge kultivarer som er godt egnet for den spesifikke teen de ønsker å produsere. Så når du velger en sort for å produsere sencha, vurderer du kultiver som har en god smak og aroma når de behandles til en sencha. Disse sortene kan avvike fra en gyokuro og tencha fordi med disse sistnevnte typene er det skyggefaktor å overveie. Således er kultivarer som vokser godt, selv når de er i skyggen og gir en forfriskende grønn farge, ønskelige. Når du velger en sort for å lage kamairicha, vurderer du kultiver som gir en behagelig aroma når bladene stekes.  

Klimaet i regionen

Te vokser over forskjellige regioner i Japan - fra den sørligste øya Kagoshima til Kanto -regionene. Disse regionene er forskjellige med hensyn til klimaet, og forskjellige kultivarer er godt tilpasset visse typer klima. For eksempel, Kagoshima er en stor te -produserende region i sør med et varmere klima og uten mye morgentåke (*selv om dette også avhenger av topografien i regionen). I Kagoshima er det derfor ønskelig å ha en sort som knopper (begynner å vokse) tidlig på sesongen (på japansk omtales disse sortene som waseshu;早 生 種). Faktisk er noen av de teproduserende regionene i Kagoshima velkjente for å ha den første flush shincha (dvs. hashiri-shincha) med kultivarer som Yutaka Midori og Saemidori kultivarer. På den annen side kan kaldere regioner ønske at senere spirende kultivarer unngår å bli skadet av sen frost og/eller kultivarer som er mer motstandsdyktige mot kulde, for eksempel Okumidori cultivar (på japansk kalles disse sortene banseishu;晩 生 種).  

Størrelsen på tefeltene

Når tebønder har mye land og flere tefelt, har de fleste også mer enn én type tekultur. Hvorfor? Hvis de stolte på en enkelt sort, ville høsttiden skje samtidig, noe som gjør høsting og behandling mye vanskeligere. En te -gård vil derfor generelt ha noen få typer kultiver med forskjellige spirende tider, som sprer seg høsten og prosessene over et par uker (f.eks. En kombinasjon av tidlige, midtre og sene spirende kulturer). 

De Kuma Tea Gardens i Yame, Fukuoka prefektur er et godt eksempel på en te-gård som produserer en rekke te-kultivarer som varierer litt i tidspunktet for innhøstingen. For å illustrere, på tre forskjellige kulturer Saemidori, Yabukita og Okuyutaka, var høstdatoene henholdsvis 14., 20. og 30. april. Fordi tehagen ligger i Sør, har de en relativt tidlig høst i april. Imidlertid kan man se at høstdatoen er et par dadler fra hverandre. 

De Saemidori Imperiel Mountain Grown Sencha fra Kuma Tea Gardens i Yame, Fukuoka prefektur. Denne teen mottok gullmedaljen (Prix D'OR) i Japanese Tea Selection Paris 2020.   

The Yabukita Cultivar: Hvorfor så dominerende?

Selv om du ikke er så kjent med kultivarer, og hvis du har drukket japansk te en stund, er det sannsynlig at du har hørt om kulturen "Yabukita", og at du sannsynligvis har prøvd og (forhåpentligvis) hatt glede av den. Utviklet i 1908 av en enkelt bonde fra Shizuoka prefektur ved navn Hikosaboro Sugiyama, Yabukita -sorten har mange gunstige egenskaper. Denne sorten er frostbestandig, er godt tilpasset flere regioner, vokser jevnt og har utmerket smak. Det kan være viktig å anerkjenne at Sugiyama-san begynte sin nye landbrukspraksis og utvikling av te-kultiver når det var liten interesse for forbedring av kultivarer, eller til og med bruk av vegetativ forplantning i stedet for å starte fra frø.

Flertallet av teplantasjer på den tiden brukte frø, og oftest det som kalles Zairai/urbefolkningen som vi kommer til å berøre senere. Siden te kryss pollinerer veldig lett, noe som betyr at en plante pollinerer en annen. Så selv bare to planter som krysser pollinering kan skape mange, litt forskjellige frø, noe som betyr at datidens dominerende tebonde -strategi bare var å la genetikken gjøre sin egen dans. Dette vil resultere i felt med en rekke litt forskjellige teplanter, spirende til forskjellige tider, vokse med forskjellige hastigheter og ha litt forskjellige smaker. Mange av de japanske te -ekspertene brydde seg ikke om å investere i avlsarbeid, da de følte sterkt at japansk te var preget av en blanding av forskjellige kultivarer (Zairai) og at det var blandingen av disse forskjellige smakene som skapte den berømte japanske grønne teen.

Yabukita -te -feltene er klare til høsting i 2021; Foto av Kajihara tehager.

Faktisk var det først i 1931 at publikum begynte å anerkjenne Yabukita -sortens enestående kvalitet. Kulturen ble høyt rost av Shizuoka Prefecture Agricultural Experiment Station i 1934 og ble registrert som en sort innen 1953 (Ministry of Agriculture and Forestry). Grunnen til at Yabukita-kulturen ble så utbredt i løpet av denne tiden, var fordi teindustrien manglet teknologi for å forhindre frost på 1960-tallet. Med Yabukita-kulturen kan imidlertid de unge spirene spire jevnt utenfor den farlige frostperioden (midten av mai). Dessuten var det en kraftig plante, lett å dyrke og gi en anstendig høst, noe som gjorde den til en likbar og stabil sort for mange tebønder.

2020 statistikk fra Landbruks-, skog- og fiskeridepartementet.

Som man kan se fra kakediagrammet ovenfor som viser de store teplantkultivarene i Japan, Yabukita -kultivaren var fremdeles den dominerende sorten i år 2020, og representerte 70.6% av den totale prosentandelen kultivarer (rapport fra Landbruks-, skog- og fiskeridepartementet). Ennå, Når man ser på nedbrytningen av sortens sorter etter prefektur, vil man observere at den varierer etter region på grunn av klimaet i den te -produserende regionen så vel som andre faktorer. For eksempel dyrker varm Kagoshima, hvor kulde -toleransen ikke gir noen fordel, minst mulig Yabukita sammenlignet med andre regioner og relativt flere av de tidlige typene (Yutaka Midori og Saemidori). På den annen side i Shizuoka prefektur, der Yabukita faktisk ble utviklet og hvor kaldtoleranse og sen spiring er en stor fordel, planter den høyeste mengden Yabukita.

2020 statistikk fra Landbruks-, skog- og fiskeridepartementet.

I 2016 var andelen Yabukita dyrket nasjonalt omtrent 75%, noe som betyr at den har redusert de siste 4 årene med 5%. Med tiden antas det at prosentandelen av Yabukita -kultivaren plantet nasjonalt kan fortsette å synke. Dette er fordi tebusker er en flerårig plante som tar tid og utgifter for å nå høstbar modenhet. Tegårder erstatter vanligvis ikke tebusker før de er godt over 30 år gamle (og når de planter om, er beslutningen om hvilken sort som skal plantes, viktig!). Med tanke på at Yabukita -kulturen spredte seg raskest på 1960 -tallet, er det sannsynlig at flertallet av disse tebuskene nå er over 40 år gamle. Ettersom bønder vurderer når og hvordan de skal plante om tefeltene etter hvert som Yabukita -buskene blir for gamle, forventes det at tesorter kan diversifisere seg enda mer.

Zairai, den naturlige blandingen

Før kultivarutviklingen ble populær på 1960-/70 -tallet, brukte japanske tebønder først og fremst frøformering med zairai tebusker. Zairai (japansk: 在 来) betyr "innfødt/urfolk", og refererer til gamle tebusker som ikke har noen identifiserbar sort. Kultivarer formeres vanligvis vegetativt ved å rotere og plante en gren av en annen busk, noe som gjør dem i hovedsak til kloner med matchende DNA. I kontrast, med Zairai, vil hver tebusk ha veldig litt forskjellige egenskaper fordi den er vokst fra et frø. Gitt det, er Zairai ikke virkelig en sort, men snarere en blanding av forskjellige individer. Planteforskere kan faktisk kalle det en populasjon. Likevel refererer folk generelt til tebuskene som Zairai. Hvis du noen gang har muligheten til å observere et tefelt av Zairai -kulturer nøye, vil du innse at egenskapene til bladene og fargen varierer fra tebusk til tebusk. Apropos tefelt, jeg hadde en hyggelig drøm her om dagen hvor jeg besøkte Zairai -planter i Yunnan -provinsen i Kina, et område som sies å ha noen av de mest Zairai -teplantene i verden (forhåpentligvis kan det skje i virkeligheten en dag!).   

 Zairai tefelt ved Kajihara Tea Garden; Det kan være vanskelig å si, men hvis du ser nøye etter, kan du observere at feltene ikke er like ensartede; Foto av Kajihara tehager.

I dag er denne typen tebruk ikke veldig populær blant tebønder, hovedsakelig på grunn av at den ikke er like produktiv (dvs. omtrent 50% mindre produktiv i forhold til Yabukita -kultivaren), og den er ganske vanskelig å behandle. Tebuskene er forskjellige, noe som betyr at smaken og høsttiden vil variere mellom tebusker plantet ved siden av hverandre, noe som gjør det vanskelig å høste. Ikke desto mindre fører mangfoldet til mer spenst i tebuskene og på grunn av det mangfoldet og det faktum at frø vokste tebusker har sterkere og dypere røtter, som ser ut som en burre rot, kan de absorbere dypere tilgjengelige mineraler og har en tendens til å være mer motstandsdyktige mot tørke, skadedyr og sykdom. I tillegg er det noen bønder og mennesker som ganske enkelt foretrekker de tradisjonelle måtene og holder seg til den historiske japanske tesmaken. Faktisk har Zairai -teer sin egen styrke som gir en forfriskende smak. Hvis du vil smake på det gamle Japan, må du prøve en Zairai -te, spesielt siden de begynner å bli ganske sjeldne!

Zairai Teas du kan prøve: 

• Kajihara Tea Garden's Densho: En kamairicha som er laget av 60 år gamle tebusker vokst av frø (zairai) og deretter blandet med okuyataka og yabukita cultivar teblader.
• Zairai-kultivar Hojicha fra Kiroku Tea Gardens: Kiroku Tea Garden er kjent for å være en teselskap som drives av tre kvinner, men også på grunn av deres te med en opprinnelse.

Benifuuki-kultivar

En sort som nylig får stadig mer oppmerksomhet i Japan, Benifuuki er spesielt kjent for å være en sort for japansk svart te (den ble laget ved å kombinere indisk Assamica og japansk te). På grunn av det høye nivået av katekin, kan den omdannes jevnt til smakfull soling når den brukes til å lage svart te. Benifuuki -kultivaren er svært motstandsdyktig mot sykdom. Den lager også blomster og blader som er større enn den for den utbredte Yabukita -sorten og gir et 30% høyere utbytte. Mens svart te utgjør en liten 1% av japansk teproduksjon, har tebønder begynt å eksperimentere med å lage te utenfor svart te med Benifuuki.  

Noen få Benifuuki sort te på Yunomi: 

• Kurihara Tea # 18: Oku Yame Black Tea Benifuuki
• Oishi Tea Farm: Tsushima Yuzu Black Tea: Leter du etter litt japansk sitrusaktig smak i svart te? Denne Benifuuki svart te fra Oishi Tea Farm inkluderer tørket Yuzu peeling! 

Kultivarer i Kyoto prefektur

Som du kanskje er klar over, er Kyoto kjent for te som krever skyggelegging som gyokuro og matcha. De tre sortene gokou, samidori og uji hikari ble alle utviklet i Kyoto prefektur. Selv om de ikke er offisielt registrert, er de vanlige kultivarer i dette området. Hvis du liker matcha eller den rike umami av gyokuro, er disse sortene absolutt verdt et forsøk!

Gokou matcha fra Kiroku Tea Garden.

Gokou: en sort som er spesielt laget for å passe til jorda og klimaet i Kyoto prefektur, gokou er en sort som gjør det bra med skyggelegging og blir derfor ofte gjort til gyokuro og matcha. Med en tydelig og unik aroma som minner en om jorden, er denne kulturen ofte kjent for sin rike umami. 

• Kiroku Tea Garden's Single Cultivar Gokou Matcha fra Wazuka, Kyoto
• Uejima-san's Gokou gyokuro: En veldig kjent skikkelse i te-verdenen og spesielt i Wazuka, Kyoto prefektur, tebonde Uejima-san's kremete gokou gyokuro vil ikke skuffe! 

• Azuma Tea Garden's Matcha Cultivar Series Samidori, Premium Ceremonial Grade: En perfekt matcha for kjennere som leter etter en strålende og lys farge som er rik på mykhet og kremhet. Foruten Samidori -kulturen, er Azuma tehage har en rekke kultivarer du kan prøve!

• Obubu Matcha Uji Hikari-kultivar 
• Nagatani-te: Gyokuro Uji Hikari, enkelt kultivar fra Ujitawara, Kyoto

Kultivarutforskning

Hvis du har prøvd et par single-cultivar te, er det en spesifikk japansk te som du liker spesielt eller synes er spennende? Og hvis kultivarer er noe du ikke har tenkt på før, håper jeg at du var i stand til å få litt innsikt fra dette blogginnlegget. Etter min personlige mening er det ganske spennende å prøve et mangfold av smak og smak av japansk te, akkurat som man ville gjort når man smakte vin. Så hvis du føler deg litt mer inspirert til å gå utenfor, kanskje den trøstende Yabukita -smaken, har vi også noen få kultursammenligninger på Yunomi for deg å prøve - og ja, å sammenligne forskjellige kulturer fra samme produsent fra samme år er en fantastisk måte å gjøre dette på. God tesmaking!

Cultivar -sammenligning (10 g x 10 typer): Azuma Tea Garden Stone Milled Matcha Sampler. 

Utvalgt bilde: Kaneroku Tea Gardens håndplukkede Yama-no-Ibuki-kultivars friske knopper.