Visste du at det er to måter å forberede matcha på? Usucha og Koicha. Sannsynligvis ser matchaen du er kjent med slik ut: 

Usucha matcha servert i Ippodo, Kyoto prefektur, Japan. Foto av Jimmy Burridge. 

Dette er usucha, den vanligste typen som folk vanligvis er kjent med. Man vil oftere komme over usucha på kafeer i Japan, og det er ofte den som lages / serveres i husholdninger. Hvis du kan litt japansk, vil tegnene for koi (濃; tykk) og usu (薄; tynn) representerer tykkelsen på matcha. Når det er sagt, er koicha eller tykk matcha laget med et høyere forhold mellom matcha og vann og har en mer innflytelsesrik aroma og smak. 

For sammendrag, matcha er typisk te av høy kvalitet som har blitt skyggelagt før høsting, behandlet ved damping, tørking uten å rulle (de fleste japanske grønne teer er rullet), raffinert til flak og deretter malt til et fint pulver. Skyggeprosessen reduserer bitter smak av katekin; øker derfor det smakfulle theanine-innholdet i bladet, og skaper matchas unike smaksprofil.

Tykk mot tynn

Den største forskjellen mellom en usucha og koicha er tykkelse. Selv om du kanskje har tidligere erfaring med å drikke usucha matcha (det er ganske glatt som te, nei?), Hvis du aldri har prøvd en koicha, kan du bli overrasket over hvor tykk en koicha er! Faktisk har koicha en tykkelse som nesten er som en tykk suppe, den er sirupaktig! Tykkelsen er et resultat av å ha 2-3 ganger mengden matcha og mindre vann i forhold til en usucha. Jeg husker første gang jeg prøvde en koicha, bare utseendet på den fikk meg til å tenke at den ville være ganske “shibui” (dvs. bitter på japansk). 

Koicha matcha servert i Ippodo, Kyoto prefektur, Japan. Foto av Jimmy Burridge. 

Imidlertid, med hensyn til smaksprofil, vil matchaen som vanligvis brukes til en koicha ha mer umami, søthet og mindre bitterhet. Så for meg var det en ganske intens, men hyggelig opplevelse, spesielt med wagashi (japansk søt) som balanserte teens styrke.

For å utdype litt var det som om jeg ble fraktet til en drømmende mosegrønn verden full av dybde, en ukjent, men underlig kjent magisk rike. Jeg kunne visualisere å bevege meg gjennom en scene fra prinsesse Mononoke (Hayao Miyazakis film) med overlappende lag med levende grønt liv, myke dempede lyder og tykk fuktig luft ...

Mossy Friends in Oirase, Aomori Prefecture; bilde av Moé Kishida. 

For koicha, se etter matchapulver som har mukashi (昔) karakteren

Matchaen som brukes til en koicha er søtere, av høyere kvalitet og vil være dyrere. I Japan, når man leter etter en matcha som passer for en koicha, ser vi generelt etter tegnet mukashi (昔). På den annen side, hvis du leter etter en usucha matcha, så se etter shiro (白) karakteren. Selvfølgelig kan du også få hjelp fra personen i tebutikken. I det minste i Japan, og på de finere tebutikkene internasjonalt, vil de vite forskjellen mellom koicha og usucha og vil kunne hjelpe!

Du kan til og med prøve denne metoden på Yunomi site!  Søk etter “mukashi” og du vil finne matchas som passer for en koicha. Det er også mulig å bare søke etter "koicha". I beskrivelsen av matcha-pulver vil den opplyse om den er egnet for en koicha. 

 To matchas side om side fra Shogyokuen tefabrikk (Kyotonabe, Kyoto Prefektur). Legg merke til karakteren "昔 "(mukashi) til venstre for en koicha, og kanji "白" (shiro) til høyre for en usucha. Produktbilder fra Yunomi. 

Noen matchas er godt egnet til å lage koicha av Yunomi: 

• AOI Seicha: Nishio Matcha - Sunkou nr Mukashi, Keiserlig seremoniell klasse Koicha (30 g, 4900 yen)
• AOI Seicha: Nishio Matcha - Tenkei, seremoniell Heritage Grade Koicha (30 g, 10000 yen)
• Nishide Tea Factory: Uji Matcha Chiyo Mukashi, Steinfabrikk, standard seremoniell karakter (40 g, 2300 yen)
• Shogyokuen tefabrikk: Matcha Hatsu Mukashi, keiserlig seremoniell klasse, vårhøst 初 昔 (40g, 3499yen)

Listen er ikke uttømmende, men du kan se at disse matchene er litt dyrere i forhold til noen av de andre tilgjengelige gjennom Yunomi. Generelt i Japan vil matchene som passer for en koicha koste minst 2,000 yen (ca. $ 18.00) per 40 gram. For mer informasjon om matchakvalitet, se Ian Chuns artikkel om: Yunomi Matcha-karakterer.

Elte en koicha (ingen visp!) 

Som nevnt tidligere, når du lager en koicha, bruker du omtrent dobbelt så mye matcha som for en usucha. Mens den spesifikke mengden te og vann kan variere fra teskole, brukes generelt 2 g matcha for å lage en usucha og 4 g matcha for å lage koicha. For koicha bruker man varmt vann på omtrent 80 grader Celsius (176 F), med omtrent 40 ml varmt vann, og blandingsvirkningen blir referert til som: Matcha wo "neru" (抹茶 を ね る; vi elter matchaen). Forskjellen mellom elting og visping kan virke subtil, og faktisk kan år brukes på å lære den riktige metoden, men du kan også bare intuitere forskjellen.

Som du kan se fra koicha-bildene, produseres ingen bobler i den tykke matchaen. Så hvis en te-mester ikke ser på og du vil eksperimentere, kan du prøve å bruke milde strøk som inverterer de øverste og nederste lagene i matcha og vannblandingen, uten å lage bobler. Hvis du er kjent med å bake brød, kan du tenke på scenen der du bretter deigen på en måte som ikke ødelegger gluten. Med riktig elting vil man få en tykk, glatt, siruplignende matcha. 

Dette står i kontrast til usucha-tilberedningsmetoden der man bruker rundt 60 ml varmt vann ved omtrent 90 grader Celsius (194F). Handlingen som brukes til å lage ushucha matcha blir referert til som: Matcha wo “tateru” (抹茶 を 点 て る - vi visper matchaen). Målet med denne typen visp er å produsere et tykt lag med små bobler, men det er selvfølgelig forskjellige matchas som iboende produserer mer eller mindre bobler, og mengden bobler alene er ikke en indikator på kvalitet, og heller ikke på din dyktighet!  

Utover tykkelse og kvalitet

Til slutt er det også en forskjell når det gjelder matcha-bolle som brukes og hvordan matcha nytes. For usucha velger man vanligvis en sesongmessig passende bolle. Som du kanskje vet, er det en del av den høye japanske kulturen å demonstrere en bevissthet om sesongen ved subtile tegn i dekorasjon, mat eller kjøkkenutstyr og til og med i samtale. Usucha-boller er ofte dekorative med vakre og / eller fargerike design. Faktisk, i usucha-te-seremoniene, er skikken ofte å nyte samtaler relatert til teskålen. Dermed kan man fritt velge mellom forskjellige mønstre, farger og design. I en usucha-te-seremoni, hvis det er mer enn en gjest, er det slik at hver person får servert en bolle med matcha. 

På den annen side, for å nyte koicha, bruker man en bolle som ble laget gjennom raku-yaki, en av de mest prestisjefylte lergodsene i te-seremonien. Et tydelig kjennetegn ved disse typer boller er at de er enkle og uten mønstre. En utdannet observatør vil vite at de er laget av leire med spesifikk tetthet og et eksklusivt utvalg av glasurer. De er pottet etter en metode som kalles “Tedukune” (手 捏 ね, håndkneading) og er kun laget med hender og slikkepott, uten bruk av et pottemakerhjul. Mer og formelle, disse raku-yaki-bollene gjenspeiler wabi-smaken til den store te-mesteren, Sen-no-Rikyu. Til slutt, i en koicha-te-seremoni, vil den ene bolle koicha nytes av alle gjestene (f.eks. 3-5 gjester). Denne måten å nyte matcha på er å ha blitt utviklet i løpet av Sen-no-Rikyu-tiden.

Hovedtaket for Koicha og Usucha

* Vær oppmerksom på at dette er de forskjellige forskjellene; Imidlertid, hvis man studerer den japanske te-seremonien, vil det være mange andre detaljerte forskjeller i de faktiske te-seremoniene (f.eks. her er en grundig tabell av andre forskjeller).  

Inspirert til å prøve en koicha? Selv om det kanskje ikke er for alle, er det en unik opplevelse som alle matcha-elskere bør oppleve minst en gang. Vel, det er bare min mening! Vær oppmerksom på at usucha og koicha er individuelt fullstendige demonstrasjoner av gjestfrihet, selv mens en usucha følger noen koicha i noen formelle seremonier. De to matchene har komplementær tilstedeværelse i denne formelle presentasjonen og blir som yin og yang, sol og måne, høst og vår.

Feature image photo; Koicha matcha servert i Ippodo, Tokyo, Japan. Foto av Jimmy Burridge