Te som serveres med din sushi

Akkurat som du legger fra deg spisepinnene etter å ha spist en runde nigiris på en tradisjonell sushirestaurant i Tokyo, kunngjør sushimesteren respektfullt:

"Agari onegaishimasu!”(Agari vær så snill!)

Noen øyeblikk senere blir du servert varm japansk grønn te i en yunomi som er tykkere og større enn den typiske japanske tekoppen. Den subtile astringency av varm te skjærer gjennom oljen til fisken og etterlater deg og munnen din uthvilt og sinnet rolig, våken og ekstremt fornøyd. Når du absorberer varmen fra te og sole seg i lyden av en perfekt sushi -opplevelse, lurer du på hvordan disse sushimestrene så dyktige velger og sekvenserer de forskjellige fiskerettene, matsutake (hvis det er sesongen), ris og te på en så utrolig måte.

I dag undersøker vi bare te -komponenten i sushikunsten!

 

Sushi kokker som jobber hardt på en lokal sushirestaurant i Suginami-ku, Tokyo, Japan. 

 

Perfekt grønn te til sushi

I dag kan du oppleve at sushirestauranter utenfor Japan til og med serverer grønn te. I Japan kalles imidlertid grønn te som serveres til kunder på en sushirestaurant "agari" av sushimestrene/kokkene, og serveres gratis til kundene mellom rettene eller etter måltidet. Interessant nok, selv om sushi kan være av meget høy kvalitet, vil ikke teen bli sett på som spesielt eksklusiv. Mens du kanskje forventer en høy kvalitet gyokuro or Sencha, de ville ha for mye umami og ville faktisk forringe sushien. Grønn te har en spesiell rolle i den gastronomiske opplevelsen og er ment å utfylle snarere enn å risikere å ta fra den høye kvaliteten sashimi eller nigiri.

Kanskje kan dette overraske deg, men grønn te som passer best til sushi er en "konacha" eller pulverisert grønn te. Konacha er te laget av biter av blader og bladpulver produsert i utgangspunktet som et biprodukt fra produksjon av te av høy kvalitet som sencha eller gyokuro. Gjennom de forskjellige siktetrinnene i produksjons- og sorteringsprosessen samles de mindre, ujevne bladene og grovmales for å lage konacha. Fordi konacha er mer som restene og siktet ut biter, er det pleier å være rimeligere enn te laget av fulle og skikkelig formede blader. I denne forstand er konacha som kukicha (stamme te), som på samme måte kan være en rimelig måte å sette pris på høst av høy kvalitet. Fargen er en levende mørkegrønn, men smaken og aromaen er ikke veldig sterk. Kanskje på grunn av dette fungerer det fantastisk på sushirestauranter fordi teen lett kan lages (det vil si at det ikke er behov for en kyusu så det er problemfritt!), og den gode mengden bitterhet vil passe veldig godt til sushien. Faktisk vil konacha hjelpe til med å vaske ned fettet fra rå fisk på en forfriskende måte. Selv om jeg er mer kjent med grønn te som serveres på slutten av et sushimåltid, når den serveres mellom rettene eller under måltidet, skal den ha som formål å tilbakestille, oppdatere ganen. 

Noen sushirestauranter kan til og med ta ekstra hensyn i sin grønne te ved å blande forskjellige konachas for å lage sin egen unike konacha -blanding! En siste ting å merke seg er at konacha også vil bli servert i en større og tykkere kopp enn det man kan være vant til. Dette er for å beholde varmen i te over lengre perioder og kanskje for å gi deg tid til å nyte opplevelsen!

 

Takeo Tea Farm - KonachaOvenfor, Takeo Tea Farms vår Konacha Green Tea, Ichiban (JAS -sertifisert økologisk). Foto av Yunomi.

 

Hvor kom "Agari" fra? 

Hvis du er som meg, har du kanskje også stilt spørsmål ved opprinnelsen til begrepet “agari”. Jeg ble overrasket over å høre at begrepet faktisk har en spennende (og ganske bisarr) historie, som går tilbake til Edo -perioden (1603 til 1867). Faktisk ble det først brukt i Hanamachi -distriktet (dvs. betyr bokstavelig talt blomsterby, men refererer til red light district i løpet av denne tiden) og hadde ingen forbindelse til sushi! I Hanamachi -distriktet, da geishaer ikke hadde noen kunder, ble det sagt at de skulle "ocha wo hiku" (お 茶 を 引 く) som bokstavelig talt betydde "å male te", noe de faktisk gjorde. Likevel tjente det også som en metafor for å kaste bort tid. På denne måten, i Hanamachi -distriktet, begynte de å unngå å kalle te "ocha" ettersom det var forbundet med dårlig virksomhet. I stedet for å kalle inn mer formue/kunder begynte de å omtale te som "agari" fordi geishaene som hadde kunder ble kalt "oagari-san" (お あ が り さ ん. I tillegg, da geishaene hadde kunder, ble te som ble servert på slutten kalt "Agari-bana" (上 が り 花) i stedet for "ocha" For å legge til eleganse. Enkelt sagt, "agari" erstattet "ocha" ettersom det hadde en bedre forbindelse. Sushirestauranter blomstret også i Edo -perioden, og siden de også var avhengige av en jevn tilgang på kunder, antas det at terminologien fanget på.

 

Kazuo Ota - UnsplashPhoto by Kazuo ota on Unsplash.

 

Setter pris på koppen te

Så, oppdaget du noe nytt? Fordi grønn te er kombinert så naturlig med sushi på japanske sushirestauranter, tenkte jeg aldri å se på hvilken type te som ble brukt. Jeg personlig satte pris på hvordan konachaen serveres for å balansere den deilige sushien. Jeg vet at neste gang jeg er på en sushirestaurant i hjemlandet, vil jeg sette mer pris på min japanske grønne te, og lurer på om restauranten har sin egen hjemmelagde konacha -blanding. Åh, og som du kanskje har lagt merke til, omtalte jeg ikke teen som "agari", da dette er et av de spesielle begrepene som bare sushimestrene bruker for sine kunder!

Agari

Kanskje, ikke helt yunomi (Japansk tekopp) pleide å servere grønn te i en sushirestaurant, men dette var den nærmeste koppen vi hadde hjemme, en Aritayake Tea Cup. Agari serveres ofte i en yunomi like høy som denne, men har en tendens til å være tykkere ettersom teen er veldig varm. På noen sushirestauranter finner du kanji -figurene av fisk skrevet på koppene. 

 

Utvalgt bilde fra George Kedenburg III on Unsplash.

 

AgariKulturDiscoverHistorieHospitalityjapansk matjapansk matKonachaMoe kishidaSushiYunomi

Legg igjen en kommentar

Alle kommentarer blir moderert før de blir publisert