Har du noen gang prøvd den japanske retten som heter ogazuke? Ochazuke er ikke en rett som man vanligvis kommer over på japanske restauranter utenfor Japan. Det er mer en familiær og tradisjonell rett som nytes hjemme. Du har kanskje kommet over det i en populær Japansk antologi TV-serie som heter Midnatt spisestue som inneholder mange enkle japanske komfortmatvarer der det er snacks for tre kvinnelige venner (og av den grunn kalles de Ochazuke-søstrene). 

OCHA betyr "te" og zuke betyr "gjennomvåt" slik som navnet tilsier, ogazuke er i utgangspunktet en rett som innebærer te helles over en bolle med ris. Generelt er te som helles over en Sencha, bancha, hojicha - en eller annen type japansk te. De siste årene har folk hatt glede av ochazuke i henhold til deres preferanser eller med det som er lett tilgjengelig i deres hjem. Med vanlig varmt vann, kaldt mugicha, suppe og suppekraft. Disse passer alle sammen under det vi kaller ochazuke. I dag vil jeg dele med deg litt mer om ochazuke, dens historie, og kanskje inspirere deg til å prøve å lage ochazuke hjemme!

Historien om Ochazuke

Det sies at denne måten å sette pris på te helles over ris begynte en gang i Edo-perioden (1603 - 1868). Imidlertid ser det ut til at grunnlaget for ogazuke (dvs. å helle væske over ris) kan spores helt tilbake til Jomon-perioden (14,000 300 - XNUMX f.Kr.), da ris først begynte å samles i Japan! Denne perioden så en kombinasjon av jegersamling og plantestyring med lav intensitet. Deretter en overgang til fullverdig landbruks- og potensielt til og med ris. I løpet av denne tiden antas det at folk spiste ris med varmt vann eller vann som heltes over. Bevis antyder at ris har blitt dyrket i minst 3,000 år i Japan. Henvisninger til yuzuke og suihan i kjente japanske litterære verk som Genji Monogatari (「原始 物語」; Fortellingen om Genji)  og Makura ingen soushi (「枕 草 子」; Puteboken), antyder ogazuke ble konsumert i Heian-perioden (794 - 1185). Yuzuke betyr varmt vann over ris og suihan, vann over ris. Det var tydeligvis ingen riskoker i løpet av denne tiden som magisk kunne beholde risen, så risen ville uunngåelig avkjøles og bli tørr. Av disse grunnene begynte folk naturlig å helle varmt vann og vann over ris for å beholde risenes varme og fuktighet. 

Så når begynte det japanske folket å helle OCHA (te) over ris? Hvis du er oppdatert med din japanske tehistorie, gjettet du forhåpentligvis "Edo-perioden." Utmerket! Mer spesifikt, midten av Edo-perioden da bancha og sencha ble mer tilgjengelig, og en favoritt blant vanlige folk. Selv om det ble sagt at sencha inneholdt mer umami, var det i løpet av denne tiden vanligere for folket å helle bancha over ris. Det ble et veldig typisk måltid for tjenere i adelshusene fordi ochazuke var et måltid de kunne tilberede og spise uten mye forberedelsestid eller problemer. Syltede grønnsaker var i utgangspunktet det eneste tilbehør som tjenestene fritt kunne konsumere i sitt sparsomme kosthold. Så de ville stable sylteagurkene opp som et fjell (!) På toppen av ochazukeen deres, og dette sies å ha hatt stor innflytelse på måten ochazuke blir konsumert i dag. 

Og med tiden begynte folk å spise ochazuke med forskjellige pålegg som tørket plomme, tang, laks og torskrogn. På denne måten begynte ochazuke å nytes mer og mer. I løpet av Edo-perioden kokte folk vanligvis ris en gang om dagen. Så folk spiste varm ris om morgenen, og om natten spiste de restene, men i form av ochazuke slik at den var varm. I løpet av den gyldne perioden i Edo-perioden (Genroku-tiden), spisesteder kalt Chazuke-ya åpnet og ochazuke ble nytes som en hurtigmat for vanlige mennesker. Det er i løpet av denne tiden at ochazuke ble populær som en enkel og praktisk måte å spise et måltid på og en måte å konsumere ris som hadde blitt kaldt. Det kan være viktig å også merke seg at ochazuke tillot en å spise hvert riskorn som bonden dyrket, og derfor setter pris på og anerkjenner risbondenes harde arbeid.

Øyeblikkelig Ochazuke

I 1952 begynte matvarefirmaet Nagatanien å selge det første øyeblikkelige ochazuke. Kanskje, hvis du har bodd i Japan eller besøkt, har du funnet disse lett tilgjengelige i supermarkedet / nærbutikkene eller til og med har prøvd disse berømte øyeblikkelige pakkene. 

Jeg hadde faktisk en av disse hjemme! Takk til en nær venn fra college som sendte meg dette fra USA (som du ser, pakkene har engelsk skrift) da vi koblet på nytt under pandemien. Denne er syltet plomme smak. 

I utgangspunktet er alt du trenger en bolle med ris (å ha ris til overs er veldig typisk i en japansk husstand) og varmt vann. Du heller innholdet i den øyeblikkelige ochazuke-pakken på toppen av risskålen og heller varmt vann. Og voilà! Ochazuke er klar til å spise. 

Det vil se ut som grønn te, men det er faktisk ganske salt, da det inneholder en suppekraft. Ja! Ganske en annen smak når du lager ochazuke med japansk te av høy kvalitet ... men med øyeblikkelig versjon trenger du ikke å tilberede noen sideretter for å smake din ochazuke, siden den allerede er smakfull. Ingrediensene inkluderer vanligvis tørr tang, plog (som i dette tilfellet er veldig små risblader / kjeks), salt, grønt tepulver, og avhengig av smaken, kan det være frysetørket laks, syltede plommer, wasabi osv. I dag har andre selskaper enn Nagatanien sine egne ochazukes og man vil sannsynligvis finne forskjellige typer ochazuke over forskjellige regioner i Japan. Du finner en wasabi ochazuke at Yunomi, Også! 

Ochazuke, i dag

I dag fortsetter ochazuke å være et trøstende og lett å tilberede måltid. Bortsett fra øyeblikkelige pakker, liker folk ochazuke på en rekke måter. Noen foretrekker at den flytende basen er vanlig varmt vann, andre te, noen har til og med eksperimentert med matcha! Noen ganger kan de servere den i en restaurant hvor ochazuke serveres med en hjemmelaget suppebunn, unik for deres restaurant. Regionale variasjoner eksisterer også. Shizuoka prefektur er kjent for ogazuke toppet med grillet ål kalt (Unacha), mens det i Kyoto er kjent som bubuzuke. Det har lenge blitt sagt at hvis verten din spør deg om du vil ha noen bubuzuke i Kyoto, kan det være en subtil indikasjon på at det er på tide for deg å dra! Men om det er sant i dag eller noen gang var sant, er det faktisk ganske tvetydig. Kyoto-området er også kjent for sitt ville utvalg av syltede grønnsaker som fungerer som et fantastisk pålegg for deres bubuzuke. Faktisk var typen pickles og måten den lages på, unik for hver husstand, og noen lager i dag fremdeles pickles i henhold til hvordan deres forfedre gjorde fra Edo-perioden. Hvis du har en sjanse til å besøke Kyoto, kan du til og med nyte bubuzuke med et stort utvalg av japanske syltede grønnsaker (over 10 typer!) Av sesongen i en berømt syltetøybutikk. 

Vel, det er ochazuke for deg! En veldig gammel komfortmat med regionale variasjoner og subtil betydning. Hvis du har noen personlige ochazuke-favoritter, kan du dele med oss. Før vi avslutter, vil jeg gi deg min personlige anbefaling for ogazuke. På en koselig yakitori (grillet kylling / kjøtt) restaurant i foreldrenes nabolag i Tokyo, de har en yaki-onigiri chazuke, Som er en ogazuke med en grillet riskule og den er ganske fin! Vi prøvde faktisk å lage det på grillen vår her i Frankrike. I utgangspunktet, i stedet for å helle te over en bolle med ris, tilbereder du først de grillede risbollene, som også er en eldgammel metode. Arkeologer fant forkullede rester av en riskule datert til 2,000 år siden! Hvis du aldri har laget riskuler før, er det best å bruke japansk ris (den samme kortkornede risen som ble brukt til å lage sushi) på grunn av den myke og klissete konsistensen.

Risballer klare til å bli grillet med en soyasausbasert glasur. Jeg la til furikake (som inkluderte litt shiso, tang, sesamfrø osv.) I risen for å gi litt farge og smak.

Inne i risbollene kan du legge til ingredienser du vanligvis vil legge til riskuler, for eksempel biter av grillet laks, syltet plomme og smak av tang. Selvfølgelig slipper du å grille risbollene. Men min personlige anbefaling er å ta dette ekstra trinnet fordi det gir utsiden av riskulen en fin sprø tekstur som ganske fantastisk utfyller innsiden av riskulen og te- eller suppebunnen. Når du griller riskulene dine, kan du glasere utsiden med en slags blanding av soyasaus, matlaging, mirin (en type risvin) eller sukkersirup for å tilføre smak.

Risballer på grillen! 

Etter at riskulene er ferdige, legg en riskule (eller to, hvis du er sulten!) I en bolle og tilsett litt pynt etter eget valg, som tørket tang og shiso. Det aller siste trinnet er å helle din foretrukne japanske te i og nyte den mens den er varm. Selvfølgelig, hvis du foretrekker det kaldt fordi det er sommer, er det også et alternativ. Vi lagde dette på kvelden, så vi valgte å helle over dagens fjerde bratt kamairicha (fra Miyazaki Sabou Garden). Selv om vi kanskje manglet de perfekte japanske ingrediensene, var vi fornøyd med hvordan disse yaki-onigiri chazuke kom ut... God appetitt!

Utvalgt bilde: Å lage Ochazuke med det som er lett tilgjengelig hjemme. Sardiner (kokte og improviserte kabayaki-stil med ingefær) og lilla tørre shisoflak som pålegg over rester av brun ris. Valgte te? En bancha fra Takeo Tea Farm. Foto av Jimmy Burridge.