Alt du trenger å vite om matchakvalitet

En kunde spurte nylig på et annet blogginnlegg: "Er det en måte å få den til å smake bedre med den bitre smaken av matcha te?" Kunden hadde referert til Uji Hikari Matcha, som er en spesifikk sort som Merlot for vin.

Det enkle og raske svaret er: tilsett melk og sukker, og gjør uansett hvilken kvalitetsmatcha du har til en søt og kremaktig latte.

Det mer subtile svaret er å bruke riktig vann (mykt) ved riktig temperatur (70-80C / 160-175F grader). 

Imidlertid er det noen få ting å forstå om smaken av matcha av god kvalitet og hvordan smaken oppnås. 

Spesifikke sorter er den aller siste tingen å vurdere når man vurderer smak. Så vi kommer tilbake til en diskusjon om sorter senere.

Handle vår samling med matcha og andre te pulver

Ved å legge til side visse livsfilosofier som promoteres av spesifikke te-seremonier (et emne for et annet blogginnlegg), vurderer matcha-industrien i Japan generelt følgende når man bestemmer kvaliteten til matcha:

1. Smak: høyt nivå av umami-smak og lavt nivå av bitterhet og astringency,
2. En glatt tekstur (mindre kornstørrelse). Gode, "seremonielle" kvalitetsmatcher bør være omtrent 5 mikrometer store, noe som resulterer i en matcha som ikke er grov i munnen din. Kulinarisk matcha er vanligvis 15 mikron og vil føles grov. Vi har hørt om ikke-japansk "matcha" som er så stor som 25 mikron ...
3. Lysegrønn farge av pulver, dypgrønn matcha-farge
4. Rich aroma
5. Skum eller skum er faktisk ikke så mye av en vurdering i Japan, da dette hovedsakelig er en funksjon som er forespurt av Urasenke te-seremoni-skolen (den klart største, mest internasjonale og derfor mest innflytelsesrike utenfor Japan) ... men for våre formål lett skumming med fin bobler for ekstra kremhet bør være et resultat av høy kvalitet. 

Dyrkingsteknikker

Gjødsling, skyggelegging, katekin og teanin

Mens tebladet har tusenvis av forbindelser som utgjør smak, kan vi tenke på to hovedgrupper - katekin (antioksidanter) som skaper den bitre smaken av matcha og L-theanine, en aminosyre, som skaper umami-smaken. Tebladet mister teanin og skaper catechin når det vokser og utsettes for sollys. Dette er grunnen til at løv etter matcha er skyggelagt for å øke umamismaken og redusere bitterheten (noe som også gjør den mindre "sunn" enn den ellers ville vært).

Bonde / som dyrker løv for matcha av høy kvalitet, vil også tilsette gjødsel, hovedsakelig nitrogen, for å ha en så rik smak som mulig. Det største problemet med organisk matcha er at mindre gjødsel blir brukt for å unngå skade fra insekter som tiltrekkes av sterkt befruktet (derfor deilig, næringsrikt) teblad. I mellomtiden kan felt som er avhengig av plantevernmidler, tilføres gjødsel for å produsere det rikeste bladet fordi plantevernmidler kan brukes til å håndtere insekter som tiltrekkes av bladene.

Det er to hovedtyper av skyggelegging: skyggelegging og direkte skyggelegging ved bruk av plast. Canopy skyggelegging lar plantene vokse fritt, noe som krever arbeidskrevende håndplukking for å høste bladet. De bøndene som lager det beste bladet, gjør dette og pleier å gjøre åkeren året rundt for å lage prisvinnende blad. Før vårspylingen av nye blader, for eksempel, vil bøndene plukke toppknoppen av hver gren for å tvinge til sidevekst av nye knopper oppå eksisterende basisblader - disse nye knoppene blir bladene av høyeste kvalitet for både matcha og tencha.

Bilder (fra venstre til høyre): Tradisjonell skyggelegging av baldakin (Yunomisin produksjonspartners kontrakt te gård), baldakin skyggelegging med plast skyggemateriale (Nishide Tea Factory partner gård), direkte skyggelegging med plast skyggemateriale (Obubu te)
 

Svært tradisjonell skyggelegging innebærer bruk av et slags stråmateriale som blir lagdelt gradvis i løpet av 4 uker, og reduserer mengden sollys som går gjennom når bladene vokser, og lar bonden justere mengden sollys veldig subtilt.

Maskinhøsting, foruten å være mye mer effektiv, lar deg også danne en hekk fra feltet ditt, og skape en form som gjør det enkelt å plassere skyggelegging direkte på planten. Selv om det er mye enklere enn skyggelegging, reduserer presset på bladene og potensialet for skade ved å klappe mot bladene bladkvaliteten.

Til slutt bidrar skyggelengden også til blad av høyere kvalitet, reduserer mengden katekin og opprettholder teaninnivået, men hindrer også bladvekst, noe som resulterer i lavere avling og dermed en høyere pris. Mens 4 uker er en generell lengde på skyggetid som ofte siteres, kan blad av lavere kvalitet være skyggelagt i så lite som 14 dager, mens høyere kvalitet kan være så lenge som 40 dager.

Jeg skal legge merke til her at det er andre faktorer i dyrking som kan påvirke kvaliteten, men la dette stå til en annen diskusjon: været i månedene og ukene frem til høsting, klima, jord, region, etc.

Høstsesong

Våren høstsesong når bladene har mest næringsstoffer, skaper den mest smak - rik og kremaktig hvis den er skyggelagt riktig, og mer bitter hvis ikke. Faktisk i Japan males ikke skyggelagte blader for å danne et antioksidantrikt grønt te-pulver (aldri kalt matcha i Japan siden de ikke er laget av skyggelagte blader). Andre høstsesonger brukes også til matcha og har en tendens til å være mer bitter fordi bladene får vokse lenger for å høstes i større størrelse, noe som øker avlingsutbyttet. Hvis høstes i samme størrelse som våren, er avlingsutbyttet ikke bare for lite, men bladene er ikke like næringsrike, så smaken er også mindre kraftig. Sommer og høst høstede blader brukes der vanligvis til kulinariske matcha i Japan. Men siden det ikke er noen eksplisitt standard, spesielt utenfor Japan, kan useriøse eller uinformerte selgere selge matcha som "seremoniell karakter" selv når det ikke ville bli akseptert som det i Japan.

Sliping

Tencha Cultivar Tasting Set av Shogyokuen
En annen faktor som påvirker kvaliteten på smak, farge og aroma er hvordan tebladene blir malt til matcha. Det aller første trinnet er å gjøre rå blader til tørkede blader som skal males til matcha. Det tørkede bladet kalles tradisjonelt tencha, og lages i utgangspunktet ved å dampe nyhøstede skyggelagte blader og deretter tørke på et stativ gjennom en spesialisert ovn. De sprø bladene knuses deretter for å danne flak, og i denne prosessen blir stilker og årer sortert ut. Disse flakene, tencha, kan deretter males til matcha.

Imidlertid har prosessorer som ikke har den spesielle ovnen vært i stand til å produsere et tørket blad ved hjelp av vanlige sencha-valsemaskiner som kombinerer hurtig tørking og løs rulling. Dette tørkede bladet, kalt mogacha, kan deretter males til en grov matcha. Siden produksjonen kan gjøres i store mengder og brukes til matcha av lavere kvalitet, kan den masseproduseres mer effektivt enn den tradisjonelle metoden.

Se dette innlegget på Instagram

Et innlegg delt av Yunomi Te (@yunomite) on Des 10, 2018 ved 9: 44pm PST

Til slutt kan sliping lages med tradisjonelle steinfabrikker (30 kg steinfabrikker med spor som er skåret spesielt for tencha-sliping, og koblet til motorer for automatisering), eller pulveriseringsmaskiner (keramiske kulemøller eller jetluftpulverisering). Steinfabrikkprosessen er generelt treg, med mindre enn 500 g produserer over en 10-timers arbeidsdag og produserer det fineste kornet. Fabrikker kan bruke en høyere rotasjonshastighet for å produsere et større volum raskere med et grovere korn, men med tilgjengeligheten av pulverisatorer med høyere volum er det liten grunn til det.

På samme måte brukes disse pulveriseringsmaskiner vanligvis til matcha av lavere kvalitet på grunn av større volum (20 kg-100 kg per dag per maskin), men kan produsere kornstørrelse på steinmølle på 1-5 mikrometer om nødvendig. Men gitt nøyaktig samme tencha-blad, og til tross for fremskritt innen kjølesystemer for maskinene, beholder steinfabrikker bedre farge og aroma for matchaen.

oppbevaring

En annen faktor som påvirker kvaliteten på smak, farge og aroma er lagring. Høståret på bladene er ofte mindre viktig enn alderen på matcha siden sliping. Faktisk har de beste bladene lov til å bli 6-12 måneder for å la katekinen gå i stykker. Men når det først er malt i pulver, mister matcha smak, farge og aroma raskt - selv med riktig lufttett, dedikert kjøleoppbevaring, kan du merke en forskjell i farge og aroma etter 6 måneder (så de beste matchene har ofte 6 måneders beste etter datoer) hvis du gjør en side om side sammenligning. 12-måneders beste etter datoer er imidlertid standard, men selv da antar produsentene at kundene lagrer ordentlig, når mange av dem sannsynligvis bruker lager uten temperaturkontroll, som kan bli varme om sommeren. Dette er en viktig årsak til dårlig kvalitet.

Sortar

Spesifikke sorter er den mest subtile faktoren som påvirker kvaliteten, selv om en smaksprøver side om side kan vise den åpenbare forskjellen hvis du kan kontrollere for alle de andre faktorene. Det er veldig vanskelig å kontrollere alle andre faktorer, da selv den samme bonden vil ha forskjellige sorter på forskjellige felt, og disse feltene kan være utsatt for forskjellige miljøfaktorer. Men når du sammenligner sorter av matcha som er produsert av samme bonde, ser du en forskjell.

Yabukita - finnes ofte i matcha bare fordi 75% av te dyrket i Japan er Yabukita. Yabukita-sorten er en hardfør plante som gir god sencha og har av denne grunn blitt bransjens standard. Men plantens blad produserer mindre teanin og derfor mindre umami-smak, og en mattere grønn farge. Se bildet nedenfor fra Azuma Tea Garden.

Fra høyre til venstre: Okumidori ("dyp grønn"), Samidori ("tidlig grønn" - den grønne av unge blader), Yabukita ("nord for lunden" - bare oppkalt etter stedet der de opprinnelige plantene ble reist)

Eksempler på typer kultiver som brukes til matcha er nedenfor, og har ofte en bedre farge eller rikere umami-smak enn yabukita. Årsakene til dyrking av flere kulturer er imidlertid ikke bare begrenset til sluttproduktet; bønder håndterer risiko mot sykdommer og skadedyr ved å dyrke flere typer teplanter, og forskyve høsting fordi forskjellige sorter er klare for høsting på forskjellige tidspunkter i høstsesongen. For de som er dypt interessert i matcha, er det fortsatt veldig interessant å kunne sammenligne forskjellige sorter.

Alternativer: Azuma Tea Gards sammenligningssett for kulturer, Obubu Tea's sammenligningssett for kulturer.

• Asahi
• Asanoka
• Gokou (eller Gokо̄)
• Hо̄shun
• Kanaya Midori
• Samidori
• Saemidori
• Okumidori
• Okuyutaka
• Seimei
• Tenmyо̄
• Uji Hikari
• Uji Midori