Japansk te- og ostekombinasjoner

Ja, vi har lenge vært klar over at vin og ost kan ha et fantastisk ekteskap sammen, men har du noen gang utforsket å kombinere forskjellige japanske teer med ost?

Tanken på å kombinere japansk te med ost kan i begynnelsen virke fremmed eller bisarr for deg. Tross alt kommer de fra forskjellige deler av verden! Men når man tenker på det store utvalget av terroir av te, tanninene, de smakfulle tonene (snerphet, umami, vegetabilske toner, etc.), sesongvariasjonen og aldringsprosessen til noen teer, er det en erkjennelse at, ja! Tea og ost-sammenkoblinger har mange likheter med vin og ost. Man må ta hensyn til den fine balansen og kontrastene mellom søtt og salt, snerphet og fett, parer X til Y. 

Nybrygget te har også et unikt element som mangler i vin. Mens vin ofte nytes ved romtemperatur eller nedkjølt, nytes te vanligvis varm, noe som har potensial til å fremkalle følelsene av smelte i munnen, blande osten med teen, og frembringe smaker (og til og med de såkalte unnvikende "tredje smakene") over ganen. For de som ikke gjør det så godt med snerpheten til noen japanske teer, kan osten til og med fjerne noe av snerpheten, og få frem mer av de kremete og myke tonene...

 Photo by Louis Hansel on Unsplash 

Først, siden jeg ikke er noen osteekspert, vil jeg gjerne dele med deg hva noen andre har oppdaget om japansk te- og ostekombinasjoner, slik at jeg kan gi en kort oversikt over noen (u)vanlige sammenkoblinger som har blitt delt. Deretter vil jeg dele med deg våre personlige oppdagelser av våre nyeste japanske te- og ostekombinasjoner, spesielt med fokus på geitosttyper, da det er det som er tilgjengelig i området der jeg bor for tiden (dvs. Sør-Frankrike). For å merke deg, fordøyelsessystemet mitt personlig gjør det bedre med geitost, så å utforske disse sammenkoblingene var mer tilgjengelig for meg på regionalt og personlig nivå.

Hva andre har oppdaget 

1. Den klassiske kombinasjonen: Japansk Sencha med ferske geitoster

Umamien og sødmen til en japansk sencha sammen med dens skarpe og raffinerte gressaktige smaker passer ganske fint sammen med en frisk, syrlig geitost. Med denne klassiske kombinasjonen Sencha har evnen til å sette søkelyset på de underliggende notene av gress eller villblomst, samtidig som den temmer saltheten til geitosten. 

 Geiter fra Obubu Tea Farms i Wazuka, Kyoto Prefecture. Mens noen tefarmer har geiter som hjelper til med luking av tefarmene deres, har jeg ennå ikke møtt en tebonde som også lager geitost... Gitt den klassiske sencha- og geitostsammenkoblingen, kan det imidlertid være en god idé, nei ? Foto fra Obubu tefarmer. 

Ikke en fan av geitost? En alternativ sammenkobling som mange syntes å anbefale/likte med den klassiske senchaen, var å pare med en trippelkremost (i utgangspunktet myke kremete oster). For eksempel ser det ut til at Brie Fermier har også muligheten til å få frem de tropiske tonene i en sencha eller gyokuro, og den smeltende teksturen i munnen fra osten er selvfølgelig en ekstra bonus!

2. Soft Touch-kombinasjonen: Stekt japansk te med camembert, Brie, Pont-l'Eveque, Selv Sankt Marcellin

Selv om disse dobbel-/trippelkremostene også ser ut til å passe godt med en sencha (se ovenfor), ser det ut til at mange mennesker har paret myke kuoster med stekt japansk te, hvor den vanligste er en hojicha. Bare innenfor hojicha-riket er det et bredt utvalg av alternativer fra de lettere stekene til de tyngre og røykfylte typene. Andre eksempler på stekt japansk te inkluderer (men er ikke begrenset til) kyobancha og sannen-bancha. Selv om det kanskje ikke er lett å få den riktige sammenkoblingen med det første, er det definitivt en kombinasjon som er verdt å prøve med forskjellige typer stekt te! 

Venstre til høyre: Camambert (shot av Adana Eisagholian), Hojicha mørk stek fra Obubu Tea Farms. 

Ytterligere tips for å nyte stekt te:  Mens stekt japansk te passer fantastisk sammen med tradisjonelle japanske desserter, er de også ofte sammenkoblet med matvarer som pannestekt laks og røkt fisk, samt desserter som sjokolade og pralin. På grunn av det lave koffeininnholdet er de også egnet til å nyte med kvelds-aperitiffer eller på slutten av et måltid (dvs. selv etter middag). 

3. Noen modige og overraskende sammenkoblinger

Matcha og vasket skallost (kumelk): Matcha med Époisses de Bourgogne. Både matchaen og osten er ganske intense (dvs. begge har sterke egenskaper) for å lage en velsmakende rett på egen hånd. Den kombinerte konsistensen til matchaen og mykheten til osten ble kjent for å være salig i munnen, med matchaen som bidro til å friske opp ganen. Det ble anbefalt å legge til en salt hvetecracker til osten for å forbedre denne sammenkoblingen. 

Her er et tidligere paringsarrangement med ost og japansk te som kan være morsomt å lese om!: NYC-arrangement holdt i 2016: French Cheese Board x Nippon Cha (SoHo District).   

Våre oppdagelser: Japansk te- og geitost-paringsundersøkelser fra Sør-Frankrike

1. Figuette og Gyokuro-kombinasjon 

Vi fant denne lille klatten kremaktig fersk geitost, ofte kalt en figuette (det er en liten fikenformet ost) og prøvde å kombinere den med en gyokuro. For å være ærlig, gledet vi oss til å prøve den med en Yabukita cultivar sencha, men det viste seg at vi var ute av den klassiske senchaen! Så vi prøvde det med Kuma Tea Gardens tradisjonelle Saemidori Gyokuro (fra innhøstingen 2020). 

Denne søte, petite delen av figuetteost er laget av rå geitemelk og eldes fra ca. 1-3 uker. Noen ganger er den dekket med paprika, aske eller urter fra Provence for å gi den et mer dekorativt utseende. Smakene har en tendens til å være søte og melkesyreholdige, og teksturen er tykk, tett og kremet.

Kombinasjonen av figuette og gyokuro var ingen dårlig kombinasjon, men vi følte at figuetten vi prøvde hadde mer syre enn teens umami kunne balansere. Vi likte den mer med en klatt blåbærsyltetøy (det anbefales faktisk å serveres med honning eller noe sånt som timiansirup som vil forsterke sødmen) for å lette surheten i osten. Vi er glade for å prøve denne syrlige figuetten med en dyp dampet sencha, som har den magiske kombinasjonen av robust, men myk og umami med shibumi (snerphet). 

Ytterligere smaksprøver: Helt til venstre på bildet over er en logg, som er som små ostestokker som kan bli dekket av en søt uklar svart mugg og deretter noen ganger kollapse ettersom aldringsprosessen skrider frem og smakene blir dypere og mer komplekse. Vi har tidligere prøvd en av disse som bare var for sterk for vår smak, men den på bildet over var kremaktig og glatt, ganske behagelig med umamien til gyokuroen. Hvis du ønsker å eksperimentere med en sterkere ost, prøv med litt brød, kanskje til og med et solid landbrød i stedet for standardbaguetten, og så kan kanskje en klatt fikenkonfitur temme smaken ytterligere. 

2. Woodsy-kombinasjon: Kastanjebladlagret Chevre og Kyobancha

Steken til en kyobancha utfyller den treaktige myke smaken til kastanjebladlagret chevre. Vi prøvde først kastanjebladlagret chevre med makibi kancha ved grønn te fra Tefarm Mitocha (som er full av dampede vinterteblader). Vi følte at kanchaen kan ha vært litt for søt og delikat for osten. Vi var imidlertid i stand til å nyte denne sammenkoblingen mer når vi la osten på toppen av en riskak. 

Derimot er den sterkere røyken og roastiness av kyobancha gjorde en veldig fin jobb med å komplementere kastanje chevre. Andre stekt og lagret te som kan passe godt med denne osten kan være den lagrede sannen-bancha eller til og med a batabatacha. Det er alltid mer eventyr å gjøre! 

Kastanjebladlagret chevre parret med Azuma Tea Gardens Kyobancha. De matchende bladene gir også denne sammenkoblingen en trøstende kunstnerisk likhet. 

3. En vanskelig ost å pare - Tomme

Til slutt, en av favorittostene våre, en lagret og komprimert tomme, som betyr en sylinder med ost ca. 10 cm høy med en diameter på 20 cm. Aldringen og kompresjonen produserer noe som ligner på en parmesan, selv om den er litt jevnere og mykere, selv om den har en tendens til å smuldre eller sprekke i stedet for å kuttes rent. Vi liker en og annen krystalliserte biter, som er morsomme å finne i munnen! Imidlertid viser det seg at dette er en vanskelig ost å jobbe med, når det gjelder sammenkobling med en japansk te...

Tommeosten med Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, håndplukket Kamairicha. 

Vi følte personlig en kamaricha kunne stå opp med denne osten. Vi har faktisk likt en atypisk kamaricha, den Riguricha Iwakura – The Stone Throw, fra Kunitomo Tea Garden som viser en viss taiwansk innflytelse og er nesten som en oolong. Den er håndplukket, håndbearbeidet ved pannebrenning og fra ville planter, så smaken er unik, som osten. Smaken er jevn, men robust, men ikke sterk nok til å stå ved siden av ostens sterke kropp og munnfølelse.

Så prøvde vi å pare tommen med tebonde Uejima-sans' tre år gammel bancha, og selv om dette var en bedre kombinasjon, var det fortsatt ikke den perfekte kombinasjonen. Kanskje fordi tommeosten ser ut til å ha så mye å uttrykke, neste gang prøver vi den med en sterkere røkt te. Den vi har i tankene er Yakushima Cedar røkt hojicha eller en av de røkte sorte teene fra Kaneroku Matsumoto tehage (som vi ikke har hjemme akkurat nå...Puh!).

Noen forslag til å glede seg over te- og ostekombinasjoner 

Er det en bestemt rekkefølge for å smake på teen og osten min? 

Sandwich-tilnærming: Å ta en slurk av teen først anbefales ofte for å sette pris på den organoleptiske kjennetegn. Deretter, etterfulgt av en ostebit og mens smaksnotene til osten fortsatt er tilstede i munnen din, ta en slurk til av teen (*Noen omtaler dette som sandwiching fordi osten kommer mellom te-slurkene). 

Noen foretrekker å smake på osten først, etterfulgt av te. Det viktigste er å eksperimentere med sekvenseringen og gå med dine preferanser.

Husk ... det er ingen riktig eller feil sammenkobling!

Mens for oss er forskjellige geitoster lett tilgjengelige i Sør-Frankrike, har vi ikke alltid den perfekte japanske teen for dem. Under te- og ostsmakingsøktene våre fant vi oss selv å si: «Å! Denne osten ville passe bedre med XYZ-te!» Så denne første utforskningen har nå motivert oss til å fortsette å utforske dette ukjente territoriet.

Noe av det fantastiske med både te og ost er å sette pris på påvirkningen fra sesongen, terroir og bearbeidingsteknikker. Antagelig har mange av dere opplevd den unike følelsen av en fersk shincha, men kanskje færre en fersk ost fra friskt vårgress i fjellet. Som teen, bærer en ost fra vårfjellgresset på noe friskt og essensielt og gir deg en unik og flyktig multi-sensorisk opplevelse. Vi gleder oss spesielt til vårens ferske geitoster når de første flush shinchaene også blir tilgjengelige.

God degustasjon! (Ha en god smak!)

Spesiell takk til Jimmy Burridge for å utforske entusiastisk i de japanske te- og ostekombinasjonene og hjelpe til med bildene.