-
Introduksjon
-
Fremvist på Netflix-serien: Fett, salt, syre, varme
Kamagari Bussan Co. Ltd. produserer Moshio, salt laget av tang som hon'dawara (sargassum), og er mildt i smak med sterk umami-smak. Den beige fargen på moshio er et resultat av umamien kondensert fra bare sjøvann og tang.
Dyktige saltprodusenter fra Kamagari Bussan
Artikkel om historien til tangsalt den The Japan Times
Takket være det moderate og varme klimaet har Setouchi Inland Sea-regionen produsert salt siden Heian-perioden (9-12 århundre). Men lenge før det i Kofun-perioden (slutten av 3. - 7. århundre) mener arkeologer at en saltproduksjonmetode kalt "moshio-yaki" allerede eksisterte, den tidligste kjente havsaltproduksjonen i Japan. Ved hjelp av historiske ressurser har vi forsøkt å gjenskape denne saltproduksjonsteknikken. (Se delen Historikk nedenfor)
Stedet hvor denne saltproduksjonen fant sted er på en liten øy i Innlandshavet, Kami-kamagari-øya. Den spesifikke stranden hvor salt ble laget heter nå kenmin no hama, som betyr borger- eller folks strand. Det er også kjent for kontrasten til den vakre hvite sanden og det grønne furutreet.
-
Moshio saltproduksjon
-
Naturlig voksende hon'dawara (sargassum) tang tas fra havet foran fabrikken vår og føres inn for bearbeiding.
Tangen blir renset, deretter tørket, dynket, deretter kokt i 6-8 timer for å trekke ut smaken og saltet fra tanget. Når det koker i de ti karene våre, passer saltprodusentene over saltvannet for å fjerne film på toppen og justere varmen. Saltet krystalliserer når vannet fordamper.
Det resulterende våte saltet plasseres i en sentrifuge som spinner ut overflødig vann, og fjerner også bitre smaker.
Saltet stekes deretter sakte, noe som forhindrer at det blir fuktig og klumper seg sammen.
Det tørre, pulverformige saltet siktes deretter og inspiseres nøye for å fjerne forurensninger så vel som store saltklumper.
Ferdig salt blir deretter veid og pakket. -
Melding fra Takahashi-san, leder
-
Født på øya Kamagari, et sted referert til som moshio-yaki-landet i Man'yo-tiden, har vi respekt og kjærlighet overfor det vakre havet og hva naturen har gitt oss. 10 år har gått siden vi så gjenopplivingen av "Amabito no Moshio" (eldgamalt havsalt) etter 1,000 år. Vi håper å omfavne den omkringliggende naturen som har blitt bevart som en del av Setonai-kai nasjonalpark, og vil fortsette å produsere havsaltet med stor omhu og sikkerhet. Vi håper du liker smaken, og besøk oss på øya Kami-kamagari for å se det gamle saltproduksjonsstedet og oppleve saltfremstillingen fra antikken. -
Vår historie
-
Vakker strand på Kami-kamagari-øya hvor det ble funnet gamle saltpotter.
Gammel grytefyring av moshio
Fabrikk bygget etter utgravningsstedet
Det var i 1984, for over 20 år siden fra nå, under en rekonstruksjon av kenmin no hama-stranden det ble funnet en leiregryte for saltfremstilling fra Kofun-perioden. Denne oppdagelsen var utgangspunktet for moshio-studien, som også førte til etableringen av moshio-no-kai (Moshio Association). Grunnleggeren av den gamle saltfremstillingsgryten og en arkeolog i over 30 år, Senshu Matsuura ledet prosjektet om studiet av gammel saltfremstillingsmetode som ble brukt for over 1,000 år siden.
Det var ingen enkel vei. Selv om saltpotten ble gravd ut, da vi spurte historikerne om metoden for saltfremstilling, kom de alle tilbake med ett svar: "Jeg vet ikke". Vi hadde ikke en gang en oversikt eller dokument om saltfremstilling til å begynne med.
Vi hadde alle tap, til Matsuura-san tok en annen tilnærming ved å henvise til diktene til Man'yoshu, Japans eldste dikteantologi fra det 8. århundre. Han fant ut at ordet “moshio” dukket opp i flere Man'yoshu-dikt som leste om hav og salt. Fra dette plukket han opp ordet tamamo, tang med rund luftblære, eller med andre ord hon'dawara (sargassum).
Tilbringe nesten 10 år ble metoden for moshio-fremstilling klar; tørr hon'dawara tang som er dynket i sjøvann, og ved å gjenta denne prosessen vil det resultere i saltvann med høy saltkonsentrasjon; dette kokes så i en leiregryte til det blir krystallisert salt. Den eldgamle produksjonsmetoden for leirgryte ble presentert på et symposium og ble anerkjent av det arkeologiske samfunnet, som ikke bare vakte stor oppmerksomhet, men også var et minneverdig øyeblikk da "Amabito-no-moshio" ble født.
I det øyeblikket folk smakte på moshio gjenopplivet av Moshio Association, kunne de ikke tro at så deilig salt eksisterte i antikken. I juli 1998, i håp om å formidle kunnskap, teknikk og smak skapt av forgjengere gjennom moshio-produksjon, etablerte den nåværende byen Kure i Hiroshima og Howa Shoji Co., Ltd. Kamagari Bussan. Å bygge saltproduksjonsanlegget på stedet der saltproduksjonen ble gravd ut, det var begynnelsen på moshio-produksjonen.
Med takknemlighet og lengsel til forfedrene som laget salt ved å omfavne gaven fra det omkringliggende havet, kalte vi produktet “Amabito No Moshio” (amabito, bokstavelig talt sjøfolk, refererer ofte til fiskere eller dykkere). “Amabito No Moshio” er nå i salg om 1,000 år!
-
Selskapet Info
-
- Sted: 7407-1 Oura, Kamagaricho, Kure-shi, Hiroshima
- Virksomhet: Produksjon av moshio eldgamalt havsalt.
- Etablert: 1998, som et felles prosjekt med Kure by i Hiroshima prefektur og Howa Shoji Co., Ltd.
