Foto: marumaru / PIXTA
Det er mange ting bønder, foredlingsfabrikker og etterbehandlingsfabrikker kan gjøre for å skape bedre smak i et grønt te-produkt. Ved dyrking kan en bonde tilsette mer gjødsel (nitrogen) i jorden for å berike teplanten med næringsstoffer. Ulempen er at nitrogen som løper ut skader miljøet, og økt antall insekter på grunn av et rikere blad som tvinger bønder til å bruke plantevernmidler.
Bønder kan også dyrke kultiver som er kjent for bedre smaker, selv om noen sorter er mindre seige enn andre, og en bonde trenger å dyrke sorter som er klare for høsting til forskjellige tider for å forskyve høsten.
Felter som er høyere i høyden (dvs. fjellvoksne) på grunn av den større temperaturforskjellen mellom natt og dag, og på grunn av langsommere bladvekst, resulterer i mer delikate blad enn lavere høydefelt i flatt terreng.
Bønder kan også øke søtheten og umami-innholdet i et blad, samt redusere bitterheten (forårsaket av antioksidantkatekinet) ved å skyggelegge bladet. Dette hjelper bladet å beholde sin L-theaninaminosyre (ansvarlig for umami-smaken) siden fotosyntese reduserer theaninen for å produsere catechin.
Vårhøsten blir alltid sett på som bedre kvalitet fordi avlingsutbyttet er større for et mindre, mer delikat blad enn senere høst, slik at senere høster får lov til å vokse seg større og skaper et mer bittert blad. Og selvfølgelig, hvis du plukker for hånd, kan bladene en bonde velge blader av høyere kvalitet mer nøye. Håndplukking gjøres vanligvis bare for gårdens beste te, ofte sendt til konkurranser, og bare i mikropartier av noen få kilo siden arbeidskraft er veldig dyrt i Japan.
På prosessfabrikken, som damper et blad i lengre tid, mens det ødelegger den vakre nålformen, tillater prosessorer å få ut en søtere smak og vakker grønn farge som vi kaller "fukamushi" eller dypdampet grønn te (ofte en underkategori av sencha) .
Til slutt forbedrer etterbehandlingsfabrikken bladene og fjerner mindre biter og stilker. En etterbehandlingsfabrikk som også er grossist kan også blande blader fra forskjellige produksjonspartier sammen for å skape en unik smaksprofil, for eksempel ved å blande et uskygget blad med en liten mengde skyggelagt blad for å øke umami-smaken.
De kan også grønnsteke bladet for å gi en litt søt eller litt smakfull smak. Denne grønne stekingen fjerner også mer fuktighet fra bladet slik at den kan beholde kvaliteten over en mye lengre periode enn uraffinerte teblader (aracha).
